第83章 至尊凤爪
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不到五分钟的时间，齐飞已经用巨大的力量把所有的凤爪给按摩了一遍。竖起身子，扭头看去，发现李荣书此时汗流浃背，还在不断的在按摩着剩下的凤爪，略微一数，发现还剩下一半。
齐飞哑然而笑，说道：“叔，要不我帮你搞定？”
听到齐飞似笑非笑的话语，李荣书赶忙擦干了自己额头的汗水，有些惊讶的看着齐飞，回问道：“莫非你全部弄完了？小子，你要是想要短时间内把所有的凤爪松软入味，你这样简单的按摩可不行。哈哈，我看你是怕了吧。现在敷衍了事，今天我定赢你。”说完，又一次扑到了按摩凤爪的过程之中。
齐飞无可奈何，自己的好心似乎没有被理解，轻轻的摇了一下自己的脑袋，温和的朝着旁边的帮工说：“你好，我想要一点小苏打…”
而这时旁边的李荣书突然大笑起来，并嘲讽道：“小子，你走都还不会走就想要取巧。你用，我偏不用。我让你知道什么叫做完全超越！”说完，双手青筋暴起，显然使用了更大的力道。
略微一琢磨，齐飞这才摆了摆自己的手，谢绝了帮工已经拿来的小苏打。心想自己的力道已经足以透过凤爪的一切组织，的确没有必要再用小苏打松软肉质。
随即站起，眼神之中已经充满了犀利。目光扫去，发现自己所要的所有调料都已经陈列在灶台之上，
此时不动，更待何时，点火下葱姜蒜爆炒。这一下，所有的厨师都把注意力集中在了齐飞的灶台之上。一股奇异的浓香已经飘然而出，甚至压盖住了别的香味。
原来此时的齐飞做的一切，却远非是表面上那么简单。强大的精神力之下，齐飞甚至可以清晰的分辨出锅的温度。而此刻选择下葱姜蒜的时间，也是千挑万选。
虽然说葱姜蒜这三种呛锅之物没有鸡蛋那么容易熟化，但是其中的芳香物质，却不是那么容易激发而出。
如果说单纯使用热油来，固然可以爆发出猛烈的味道，但是从无比细微的围观来看，大量的芳香物质被滚烫的油温激发，甚至产生不可控制的焦化作用。
葱姜蒜身为植物的一部分，自然还有大量的淀粉糖分，而这一部分最容易被炙热的油温破坏，产生各种不美好的味道。
此时的齐飞就是根据这么一点，娴熟无比的掌握着油温。左手死死的抓住锅的边缘，时而端起，时而放下，让锅内的温度始终存在与一个合适的温度。
右手的铲子更是飞快的舞动，用一种灵巧无比的姿态碾压出其中最为芳香的精华。
顷刻之后，齐飞只是轻轻敲动了一下巨大的铁锅，葱姜蒜此时被舀出。如果有心人品尝一下齐飞此时遗弃的葱姜蒜，就会发现其中只有淡淡的香味，大部分的精华竟然全部消失。
那么只有一个可能，那就是所有的芳香物质，此时正在锅中和油混合在一起。这甚至产生了一个悖论，滚烫的油为何能和容易挥发的芳香物质混合在一起？答案也只能归结在温度的控制上。齐飞精巧的控制着焦化和熟化的温度，让所有的芳香物质在蒸腾和凝结之间不断的变化。
刹那之间，齐飞已经把所有的凤爪投入到了热锅只能，以迅雷不及掩耳之势迅速翻炒起来，左手更是疯狂的摆动着巨大的铁锅，试图让每一只凤爪每一寸表面，都可以解释到热油的洗礼。
瞬间，滚烫的热油和凤爪表面产生了美妙的美拉德反应。
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难。但是美拉德反应却可以产生一种惊人的变化。那就是香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，而结果的关键，就在于控制。
众所周知生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有一千多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
齐飞自然没有精确到控制每一种反应的本事，但是本身的灵光一现，再加上强大无比的身体控制，大大减少了有害物的产生，而增加了不少美味物质的生成。
还没等周围的厨师惊叹，齐飞竟然抓来了一把葡萄糖，狠狠的撒在了鸡爪之中。这时候，周围所有的厨师惊呼起来。
“天啊！他这是要干什么，这一下子就要焦了啊！”
“不！他已经开始搞破坏了，他根本不想比赛。”
可是齐飞此时已经雷打不动，固然糖分会在温度的作用下发生焦化作用，但是只要控制的好，却能产生更多奇妙的色泽和香味，并且能去掉大量的苦味。
更重要的是，葡萄糖属于单糖，此时更是化作还原糖，加入到梅拉德反应之中。
顿时一股不应该这时候出现的香味，已经从锅内蓬勃而出，还没等香味进一步蔓延，齐飞当机立断，瞬间加入大量加冰的冷水，并且该上了锅盖。
这时候所有的厨师都用奇异的眼神看着齐飞，甚至心中多了一分鄙夷的神情，更是没有人再夸奖齐飞一句。
“这家伙，完全把这当作一场儿戏，可惜了那一堆凤爪。”
“是啊，做猪食都不应该这么做，这样完全就是胡闹，怎么能这时候加入冰水呢。”
“唉，这样的家伙，就算给我当下手我也不要。”
各种零零散散的语句在齐飞的周围不断的响起，可是丝毫没有动摇齐飞任何的心理状态，此时另起一锅，竟然开始烹制卤料。
其实所有的厨师都不知道，刚才齐飞为何加入冰水。其实是因为热油已经开始在鸡爪的表面上不断的烹制，已经开始破坏其中的胶原蛋白，更是形成了细微的空洞。
一般的厨师根本不能掌握其中空腔的存在，所以反而加入热水，再放入卤料，由卤料之中的精华代替凤爪表面空腔之中的水分。
而齐飞不让，他在所有的空腔形成的那一刹那，就倒入了大量的冰水。凤爪表面一瞬间受冷，所有的空腔还没有连通外面，反而收缩起来，形成一个又一个的真空腔体，而这些腔体，等会在滚烫的卤汁之中，瞬间膨胀，产生极大的吸力，瞬间吸收美味的精华。
而齐飞此时炒制香料的过程更是神乎其神，虽然无非是投入的顺序和翻炒的时间，可是齐飞此时非但直接投入锅中，更是有部分香料在火焰之上尽情的炙烤。甚至在烧焦之前的一刹那拿出，投入到滚烫的热油之中。
滚烫的热油对于已经快要烧焦的香料来说，相对处于冰冷的状态。这一下子的接触，剧烈的热胀冷缩让香料本身的细胞壁产生破裂，澎湃的香味如同大海的海啸一般呼之欲出。
而脂溶性的香料，自然而然的全部流转在油中。另外的香料更是进入到了深冷的状态，也对亏了这餐厅本身有分子料理的菜品，液氮自然也不缺乏。
齐飞把冻到极限的香料，投入到滚烫的开水之中。瞬间水溶性的芳香物质大量释放。齐飞不再等待，瞬间调和了满满都是香味的热油，还有满满都是香味的滚水。
两种物质触碰在一起，瞬间激发出了令人诧异的香味，以至于所有人都看着齐飞，眼神之中已经充斥着诧异。
“这…这是什么味道。”一个年龄稍大的厨师，已经瞠目结舌，疯狂的嗅探这空气中的味道。
而另一边的李荣书，此时眼睛浑圆，死死的盯着已经陶醉在其中的齐飞。
就在凤爪在锅中差点打开空腔之时，齐飞瞬间开锅，捞出了所有的凤爪，皆数投入到卤料锅之中。
大火，灼烧，喷香扑鼻。在这锅滚烫的汤水之中，原本满满都是真空腔的凤爪，开始贪婪的吸收着卤汁中的精华，原本已经有些发黄的表面，开始朝着深层次的颜色不断的递进。
随着最终沸腾，齐飞瞬间关闭了火焰，让剩下的温度，继续探入到凤爪的深处。
而此时已有有厨师忍不住好奇，期盼的看着齐飞。齐飞哑然一下，瞬间打开锅，一顺雷不及掩耳掏出了一个鸡爪。黑褐色的外表，沾染着醇厚的汤汁，在灯光的照射之下，闪耀着点点光芒。此刻却没有任何的香味，好像所有的精华，已经浓缩在了鸡爪之中。
厨师已经按耐不住，轻轻的接过凤爪，只是用手轻轻一拨动，凤爪内的内部的骨骼早就已经被齐飞揉搓到脱臼，再经过这样冰火两重天的考验，自然而然的脱出。
这下子，所有人看到齐飞，都如同天神。
“至尊凤爪，完成！”
不到五分钟的时间，齐飞已经用巨大的力量把所有的凤爪给按摩了一遍。竖起身子，扭头看去，发现李荣书此时汗流浃背，还在不断的在按摩着剩下的凤爪，略微一数，发现还剩下一半。
齐飞哑然而笑，说道：“叔，要不我帮你搞定？”
听到齐飞似笑非笑的话语，李荣书赶忙擦干了自己额头的汗水，有些惊讶的看着齐飞，回问道：“莫非你全部弄完了？小子，你要是想要短时间内把所有的凤爪松软入味，你这样简单的按摩可不行。哈哈，我看你是怕了吧。现在敷衍了事，今天我定赢你。”说完，又一次扑到了按摩凤爪的过程之中。
齐飞无可奈何，自己的好心似乎没有被理解，轻轻的摇了一下自己的脑袋，温和的朝着旁边的帮工说：“你好，我想要一点小苏打…”
而这时旁边的李荣书突然大笑起来，并嘲讽道：“小子，你走都还不会走就想要取巧。你用，我偏不用。我让你知道什么叫做完全超越！”说完，双手青筋暴起，显然使用了更大的力道。
略微一琢磨，齐飞这才摆了摆自己的手，谢绝了帮工已经拿来的小苏打。心想自己的力道已经足以透过凤爪的一切组织，的确没有必要再用小苏打松软肉质。
随即站起，眼神之中已经充满了犀利。目光扫去，发现自己所要的所有调料都已经陈列在灶台之上，
此时不动，更待何时，点火下葱姜蒜爆炒。这一下，所有的厨师都把注意力集中在了齐飞的灶台之上。一股奇异的浓香已经飘然而出，甚至压盖住了别的香味。
原来此时的齐飞做的一切，却远非是表面上那么简单。强大的精神力之下，齐飞甚至可以清晰的分辨出锅的温度。而此刻选择下葱姜蒜的时间，也是千挑万选。
虽然说葱姜蒜这三种呛锅之物没有鸡蛋那么容易熟化，但是其中的芳香物质，却不是那么容易激发而出。
如果说单纯使用热油来，固然可以爆发出猛烈的味道，但是从无比细微的围观来看，大量的芳香物质被滚烫的油温激发，甚至产生不可控制的焦化作用。
葱姜蒜身为植物的一部分，自然还有大量的淀粉糖分，而这一部分最容易被炙热的油温破坏，产生各种不美好的味道。
此时的齐飞就是根据这么一点，娴熟无比的掌握着油温。左手死死的抓住锅的边缘，时而端起，时而放下，让锅内的温度始终存在与一个合适的温度。
右手的铲子更是飞快的舞动，用一种灵巧无比的姿态碾压出其中最为芳香的精华。
顷刻之后，齐飞只是轻轻敲动了一下巨大的铁锅，葱姜蒜此时被舀出。如果有心人品尝一下齐飞此时遗弃的葱姜蒜，就会发现其中只有淡淡的香味，大部分的精华竟然全部消失。
那么只有一个可能，那就是所有的芳香物质，此时正在锅中和油混合在一起。这甚至产生了一个悖论，滚烫的油为何能和容易挥发的芳香物质混合在一起？答案也只能归结在温度的控制上。齐飞精巧的控制着焦化和熟化的温度，让所有的芳香物质在蒸腾和凝结之间不断的变化。
刹那之间，齐飞已经把所有的凤爪投入到了热锅只能，以迅雷不及掩耳之势迅速翻炒起来，左手更是疯狂的摆动着巨大的铁锅，试图让每一只凤爪每一寸表面，都可以解释到热油的洗礼。
瞬间，滚烫的热油和凤爪表面产生了美妙的美拉德反应。
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难。但是美拉德反应却可以产生一种惊人的变化。那就是香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，而结果的关键，就在于控制。
众所周知生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有一千多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
齐飞自然没有精确到控制每一种反应的本事，但是本身的灵光一现，再加上强大无比的身体控制，大大减少了有害物的产生，而增加了不少美味物质的生成。
还没等周围的厨师惊叹，齐飞竟然抓来了一把葡萄糖，狠狠的撒在了鸡爪之中。这时候，周围所有的厨师惊呼起来。
“天啊！他这是要干什么，这一下子就要焦了啊！”
“不！他已经开始搞破坏了，他根本不想比赛。”
可是齐飞此时已经雷打不动，固然糖分会在温度的作用下发生焦化作用，但是只要控制的好，却能产生更多奇妙的色泽和香味，并且能去掉大量的苦味。
更重要的是，葡萄糖属于单糖，此时更是化作还原糖，加入到梅拉德反应之中。
顿时一股不应该这时候出现的香味，已经从锅内蓬勃而出，还没等香味进一步蔓延，齐飞当机立断，瞬间加入大量加冰的冷水，并且该上了锅盖。
这时候所有的厨师都用奇异的眼神看着齐飞，甚至心中多了一分鄙夷的神情，更是没有人再夸奖齐飞一句。
“这家伙，完全把这当作一场儿戏，可惜了那一堆凤爪。”
“是啊，做猪食都不应该这么做，这样完全就是胡闹，怎么能这时候加入冰水呢。”
“唉，这样的家伙，就算给我当下手我也不要。”
各种零零散散的语句在齐飞的周围不断的响起，可是丝毫没有动摇齐飞任何的心理状态，此时另起一锅，竟然开始烹制卤料。
其实所有的厨师都不知道，刚才齐飞为何加入冰水。其实是因为热油已经开始在鸡爪的表面上不断的烹制，已经开始破坏其中的胶原蛋白，更是形成了细微的空洞。
一般的厨师根本不能掌握其中空腔的存在，所以反而加入热水，再放入卤料，由卤料之中的精华代替凤爪表面空腔之中的水分。
而齐飞不让，他在所有的空腔形成的那一刹那，就倒入了大量的冰水。凤爪表面一瞬间受冷，所有的空腔还没有连通外面，反而收缩起来，形成一个又一个的真空腔体，而这些腔体，等会在滚烫的卤汁之中，瞬间膨胀，产生极大的吸力，瞬间吸收美味的精华。
而齐飞此时炒制香料的过程更是神乎其神，虽然无非是投入的顺序和翻炒的时间，可是齐飞此时非但直接投入锅中，更是有部分香料在火焰之上尽情的炙烤。甚至在烧焦之前的一刹那拿出，投入到滚烫的热油之中。
滚烫的热油对于已经快要烧焦的香料来说，相对处于冰冷的状态。这一下子的接触，剧烈的热胀冷缩让香料本身的细胞壁产生破裂，澎湃的香味如同大海的海啸一般呼之欲出。
而脂溶性的香料，自然而然的全部流转在油中。另外的香料更是进入到了深冷的状态，也对亏了这餐厅本身有分子料理的菜品，液氮自然也不缺乏。
齐飞把冻到极限的香料，投入到滚烫的开水之中。瞬间水溶性的芳香物质大量释放。齐飞不再等待，瞬间调和了满满都是香味的热油，还有满满都是香味的滚水。
两种物质触碰在一起，瞬间激发出了令人诧异的香味，以至于所有人都看着齐飞，眼神之中已经充斥着诧异。
“这…这是什么味道。”一个年龄稍大的厨师，已经瞠目结舌，疯狂的嗅探这空气中的味道。
而另一边的李荣书，此时眼睛浑圆，死死的盯着已经陶醉在其中的齐飞。
就在凤爪在锅中差点打开空腔之时，齐飞瞬间开锅，捞出了所有的凤爪，皆数投入到卤料锅之中。
大火，灼烧，喷香扑鼻。在这锅滚烫的汤水之中，原本满满都是真空腔的凤爪，开始贪婪的吸收着卤汁中的精华，原本已经有些发黄的表面，开始朝着深层次的颜色不断的递进。
随着最终沸腾，齐飞瞬间关闭了火焰，让剩下的温度，继续探入到凤爪的深处。
而此时已有有厨师忍不住好奇，期盼的看着齐飞。齐飞哑然一下，瞬间打开锅，一顺雷不及掩耳掏出了一个鸡爪。黑褐色的外表，沾染着醇厚的汤汁，在灯光的照射之下，闪耀着点点光芒。此刻却没有任何的香味，好像所有的精华，已经浓缩在了鸡爪之中。
厨师已经按耐不住，轻轻的接过凤爪，只是用手轻轻一拨动，凤爪内的内部的骨骼早就已经被齐飞揉搓到脱臼，再经过这样冰火两重天的考验，自然而然的脱出。
这下子，所有人看到齐飞，都如同天神。
“至尊凤爪，完成！”